Χάρης Νικολούζος. Σεφ
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Το BYO Athens συναντά έναν από τους πιο ανερχόμενους μάγειρες της ελληνικής εστίασης, στην κουζίνα του.
«Πολύ πολύ παλιά και πολύ πολύ τυχαία, βρέθηκα σε μία ταβέρνα». Την προηγούμενη χρονιά, ήταν σε ένα ζαχαροπλαστείο, χωρίς καμία σκέψη ή βλέψη ότι θα γίνει μάγειρας ή ζαχαροπλάστης. Πήγαινε ακόμη τεχνικό Λύκειο όταν συνέβαιναν αυτά και τα έκανε απλώς για το μεροκάματο. Τουλάχιστον, έτσι νόμιζε. «Ήμουν πολύ μικρός. Πρέπει να ήμουν 14». Οι μέρες στην ταβέρνα ωστόσο περνούσαν κι εκείνος μεγάλωνε με μία επιπρόσθετη χαρά που δεν μπορούσε να εξηγήσει. «Είχε αρχίσει να μου αρέσει πολύ η κουζίνα». Όλα αυτά εξελίσσονται στην Κέρκυρα της οποίας αποτελεί γέννημα-θρέμμα.
Μετά την πρώτη εκείνη ταβέρνα, συνέχισε σε μία επόμενη. «Αυτή η μετάβαση με βοήθησε πολύ γιατί με έμαθαν να μαγειρεύω παραδοσιακά και να μπορώ να ξεχωρίζω τη γεύση. Να μπορώ να καταλάβω ποια είναι τα σωστά γεμιστά». Έτσι ώστε στη συνέχεια, να μπορεί να τα αλλάξει. «Πριν δύο χρόνια στο εστιατόριο “Σελήνη” τα έκανα πιο “πειραγμένα”».
Ήταν αναπόφευκτη η εγγραφή του σε μία Σχολή Μαγειρικής. «Τότε ήταν που αποφάσισα ότι θέλω να κάνω κάτι πιο καλό από τις ταβέρνες». Τότε ήταν που μπήκε στο μυαλό του η επιθυμία να περάσει στην πίστα «εστιατόριο». Και κάπως έτσι, το «Ετρούσκο» του Έκτορα Μποτρίνι ήρθε για να γραφτεί με χρυσά γράμματα το βιογραφικό του. «Έκατσα εκεί για κάποια χρόνια. Είναι το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας και ήμουν χαρούμενος γιατί δουλεύοντας εκεί δεν χρειαζόταν να απομακρυνθώ κι από την Κέρκυρα». Συνέχισε την πορεία του στην Χαλκιδική. «Πήγα για σεζόν στο “Δανάη” στην κουζίνα του οποίου ήταν επικεφαλής ο Ερβέ Προντσάτο με chef το Βασίλη Μουρατίδη». Μάθαινε. Συνεχώς.
«Ξαφνικά, το 2013-2014 μου έγινε μία πρόταση να αναλάβω το εστιατόριο “Διόνυσος” στην Ακρόπολη με μία βοήθεια και στήριξη του Μιχάλη Ντουνέτα». Από εκεί μέχρι και σήμερα, είναι επικεφαλής στις κουζίνες. «Είμαι σαν chef δηλαδή». Σε αυτό το σημείο σαν από συνεννόηση το καμπανάκι της κουζίνας χτύπησε. Κάποια προετοιμασία είχε ολοκληρωθεί. Στη συζήτησή μας, κάποια απόφαση είχε παρθεί: «Δε μου αρέσει ο όρος chef, προτιμώ το μάγειρας. Όλοι μάγειρες είμαστε. Chef είναι αυτοί που ντρέπεσαι να τους κοιτάξεις στα μάτια. Chef ήταν ας πούμε ο πατέρας του Έκτορα. Ήταν chef με όλη την έννοια της λέξης».
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Αυτό που λείπει από το προσωπικό της ελληνικής εστίασης
«Το φιλότιμο, ξεκάθαρα». Και η σταθερότητα. «Η Αγγλία και το Λονδίνο είναι η όαση της γαστρονομίας. Όλοι οι μεγάλοι εκεί ανοίγουν εστιατόριο, δεν είναι τυχαίο αυτό. Όχι μόνο επειδή εκεί κυκλοφορεί το χρήμα αλλά κι επειδή εκεί γίνονται τα πιο σωστά logistics». Για το Χάρη, στον κόσμο υπάρχει η Αμερική και στην Ευρώπη η Αγγλία. «Στην Αγγλία πας και τρως και ξέρουν ποια είσαι, τι κάνεις, τι τρως. Το hospitality είναι top εκεί και το σημαντικότερο; Το consistency. Χίλιες φορές να βγάζω πάντα το ίδιο μέτριο φαγητό παρά μία να το δίνω καλό, μία κακό, μία μέτριο, μία τέλειο, μία χάλια. Εδώ στην Ελλάδα ελάχιστα εστιατόρια το έχουν αυτό». Μαζί με την ομάδα του στο Jerar προσπαθούν να το πετύχουν αυτό, εξηγεί.
Η πρώτη ύλη
«Στην Ελλάδα έχουμε τεράστιο πρόβλημα με την πρώτη ύλη. Έχουμε φανταστικά υλικά αλλά δεν τα χρησιμοποιούμε. Δεν τα ψάχνουμε. Μας ενδιαφέρει το περιστέρι από τη Γαλλία, το λουλούδι από την Ολλανδία». Ένας προμηθευτής του μαγαζιού εμφανίστηκε μπροστά μας. Πήρε για λίγο το Χάρη μακριά και του παρέδωσε ένα πακέτο. «Ήταν φύκια από τη Ρόδο».
Ο όρος «ελληνική κουζίνα»
«Δεν μπορούμε να λέμε σε ένα μενού “ελληνική κουζίνα” και το χοιρινό να είναι από την Ολλανδία ή το αρνί από τη Νέα Ζηλανδία. Αποφεύγω τη φράση γιατί στα περισσότερα εστιατόρια που δούλευα τη χρησιμοποιούσαμε συνέχεια. Τώρα στο Jerar παρά το γεγονός ότι όλα τα προϊόντα που χρησιμοποιώ είναι ελληνικά, δεν τη συμπεριλαμβάνω κάπου γιατί εδώ, κάνω ό,τι θέλω. Ό,τι μου έρθει». Τώρα, πάει λαϊκή δύο φορές την εβδομάδα. «Τώρα, έχει λεμόνια, δεν έχουμε όλο τον χρόνο λεμόνια. Τα έχουμε κάνει πουρέ, τα έχουμε κάνει γλυκό, τα έχουμε κάνει ξύσμα». Εμπνέεται από την εποχικότητα. «Οι προμηθευτές δεν μας το κάνουν εύκολο».
Οι συνταγές
«Ήθελα πολύ να φτιάξω περιστέρι αλλά μου την έσπαγε που ενώ έχουμε πολλά περιστέρια στην Ελλάδα, ο προμηθευτής είναι η Γαλλία. Όταν βρήκα την πρώτη ύλη, άρχισε να ψάχνω τις συνταγές με περιστέρι». Πάει κάπως συνδυαστικά. «Ήθελα κάποια στιγμή να κάνω ένα δικό μου χοιρινό, να μην είναι Ολλανδίας. Να βρω μια δική μου κοπή. Έχουμε από τα καλύτερα χοιρινά στον κόσμο, ήθελα να βρω έναν καλό προμηθευτή». Δεν είχε κανείς. «Ήθελα συγκεκριμένο κομμάτι, δεν μπορούσα να το βρω». Κατέληξε να το παίρνει ολόκληρο από ένα κτήμα στην Κρήτη. «Είπα δεν θα το κάνω να φαίνεται όμορφο, θα το κάνω διαφορετικό». Μία θα το κάνει φρικασέ, μία με σάλτσα παντζάρι.
Η τελειοποίηση του πιάτου
«Όταν δουλέψω ένα πιάτο, θα το βγάλω σε ένα 50-60%. Πρέπει να περάσει τουλάχιστον ένα δίμηνο στην κουζίνα για να πιάσει ένα καλό ποσοστό. Όσο περισσότερο δουλεύεις ένα πιάτο στην κουζίνα και όχι στο μυαλό σου, τόσες περισσότερες πιθανότητες έχεις να το τελειοποιήσεις». Στο Jerar είναι ανοιχτοί από τον Απρίλιο του 2022. «Τα πιάτα από την πρώτη μέρα μέχρι σήμερα, πάνε ένα κλικ πιο πάνω».
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Η νέα τάση στα μαγαζιά
Αποφεύγει να δει το «Menu». Παρόλα αυτά, συμφωνεί μαζί του ότι αυτή η τόσο στημένη έξοδος για φαγητό σιγά σιγά φθίνει. «Η τάση τώρα είναι αυτή που προτείνουμε. Ανοίξαμε εμείς κι άνοιξαν άλλα δέκα μαγαζιά ίδια στη φιλοσοφία».
5 υλικά για μία εξορία στον πλανήτη Άρη
«Σίγουρα το στάρι». Στο εστιατόριο ψήνουν φανταστικό ψωμί. «Κάνουμε ένα προζύμι το οποίο λέγεται Καποδίστριας μιας και είμαι Κερκυραίος και το κουβαλάω μαζί μου από το 2018. Φτιάχνουμε μόνοι μας το ψωμί, το γιαούρτι, το παγωτό, τα αλλαντικά». Κι εδώ ανοίγει μια παρένθεση για να πούμε ότι τα αλλαντικά του Jerar είναι το signature plate τους. Δεύτερο υλικό: «η ελιά». Τρίτο υλικό: «Όσπριο». Τέταρτο: «Τα αλλαντικά μου». Πέμπτο: «Χόρτα».
«Θα πάμε λες στον Άρη; Γιατί πολύ το συζητάμε».
Σε πέντε χρόνια από τώρα, η εξέλιξη του θα είναι:
«Πολλά έχω σκεφτεί. Το όνειρο μου είναι να επιστρέψω στην Κέρκυρα με την οικογένεια μου και να έχω ένα εστιατόριο με τις λεμονιές μου, τις πορτοκαλιές μου, το πηγάδι μου, τα αλλαντικά που θα φτιάχνω στο κατώγι, τα κρασιά που θα συλλέγω όπως κάνω τώρα».
