Στο roastery της Taf, με τον εμπνευστή της, Γιάννη Ταλούμη
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Περάσαμε μία ημέρα στο εργοστάσιο παραγωγής καφέ της Taf, μίας εκ των πιο καινοτόμων εταιρειών καφέ της Ελλάδας.
Τα μηχανήματα μοιάζουν να δουλεύουν μόνα τους. Οι γιγάντιοι σωλήνες συνδέουν το ένα με το άλλο τόσο φυσικά που θα έλεγες ότι φτιάχτηκαν για να είναι μαζί. Τα στάδια της παραγωγής εναλλάσσονται ενώ προχωράμε στο χώρο. Κατά τόπους, η μυρωδιά του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ σου σπάει τη μύτη. Ύστερα, εκείνος ο ήχος από το γέμισμα σε φέρνει στο παρόν δημιουργώντας σου την επιθυμία να κάνεις αυτό το σακουλάκι δικό σου.
Είμαστε κάπου εκεί κοντά στο 2005, όταν ο Γιάννης Ταλούμης αποφασίζει ότι θέλει να εξελίξει την προσωπική του εμπειρία πάνω στον καφέ. «Είχα ήδη μία πορεία στο χώρο 15 περίπου ετών κι είπα ότι ήθελα να δω μια διαφορετική διαδρομή σε αυτόν». Σε εκείνη τη φάση σκέφτηκε ότι θα πρέπει να ανασχεδιάσει την πορεία της εταιρείας βλέποντας προς τα πού αλλού θα μπορούσε να πατήσει. Αυτό ήταν το σημείο μηδέν. «Η βάση αυτού του οράματος ήταν το πώς θα μπορούμε να έχουμε τον πιο ξεχωριστό καφέ. Καφέδες υπήρχαν πολλοί. Το ίδιο και εταιρείες. Εγώ ήθελα να δω πώς θα μπορούσα να φέρω μία πρόταση στο ελληνικό κοινό για μία διαφορετική γεύση καφέ». Και κάπως έτσι, ένα μεγάλο ταξίδι αναζήτησης, ξεκινά. «Πού θα βρούμε τον καλό καφέ. Αυτό ήταν ουσιαστικά αυτό που σήμερα λέμε “taf-direct relationship”».
Έπρεπε πρώτα να βρεθεί ο καφές ως πρώτη ύλη έτσι ώστε στη συνέχεια να γίνει ο καλός καφές που θα μπορεί να παραχθεί μέσα στο δικό μας roasting και να βγει στην ελληνική αγορά ως πρόταση. «Τότε άρχισε η έρευνα και τα ταξίδια μου». Ήθελε σε όλες τις φάσεις της παραγωγής του καφέ να μπορεί να έχει λόγο και εικόνα έτσι ώστε να πετύχει το αποτέλεσμα που είχε στο μυαλό μου. Και το κατάφερε. «Έψαξα παραγωγούς καφέ που να έχουν την ίδια επιθυμία πάνω στην παραγωγή καλού καφέ».
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Το πρόγραμμα «taf direct relationship»
«Έχει ουσιαστικά δύο βασικούς πυλώνες: Την ποιότητα και τις σχέσεις που δημιουργούμε με τους συνεργάτες μας. Την επιθυμία μας αυτές να είναι μακροχρόνιες κι όχι απλά κλασικές εμπορικές συμφωνίες που αλλάζουν. Θέλαμε το απευθείας από τον παραγωγό (σ.σ.: direct) αλλά θέλαμε και το “και με διάρκεια”. Θέλαμε και θέλουμε ο συνεργάτης μας να χτίζει κι αυτός μέσα από εμάς την ποιότητά του σε διάρκεια». Για εκείνη την εποχή, το πρόγραμμα ήταν εξαιρετικά καινοτόμο αφού όχι μόνο εξασφάλιζε την ποιότητα αλλά απέκλειε και τους μεσάζοντες. «Μέσα στο πρόγραμμα, από την αρχή βάλαμε τη βιωσιμότητα στο τραπέζι. Δεν θέλαμε ακραίες, μεγάλες εμπορικές φάρμες. Θέλαμε μεσαίες και μικρές που να έχουν τεχνικές βιώσιμης ανάπτυξης». Το 2008, φτάσαμε στη δημιουργία των πρώτων blends τα οποία και ονομάστηκαν λόγω του sustainability pianeta, δηλαδή γη. «Ο κύκλος στα σακουλάκια συμβολίζει τον καφέ που έρχεται από τη γη αφού οι παραγωγοί που συμμετέχουν όπως και εμείς, ακολουθούμε βιώσιμες πρακτικές».
Η Taf στην Ελλάδα
Τότε, η παλέτα του ελληνικού κοινού στον καφέ κινούνταν προς το ιταλικό μοντέλο. Ήθελαν να δώσουν έναν καινούργιο αέρα σε αυτή τη συνήθεια. «Λίγο πιο καβουρδισμένοι καφέδες, με περισσότερο άρωμα, πιο καθαρές γεύσεις, πολυπλοκότητα, περιγραφή του καφέ που μέχρι τότε, δεν υπήρχε όπως το “τι σας θυμίζει η γεύση του καφέ; Φρούτα, αρώματα, κ.ο.κ.”». Για τον Γιάννη ήταν απαραίτητο να δείξουν οι ίδιοι πώς θα πρέπει να δουλευτεί όλο αυτό και να βγει προς τα έξω. Έτσι, το 2009, δημιουργήθηκε το flagship κατάστημα στην Εμμανουήλ Μπενάκη. Στοχεύοντας στον καταναλωτή πρώτα και μετά στα μαγαζιά της εστίασης. «Ήταν ο πιλότος του προγράμματος. Εκεί, έγινε και στην πράξη η ζύμωση. Καλούσαμε καταναλωτές που πρέπει να πω ότι ήταν πολύ έτοιμοι να δεχτούν τέτοιες προχωρημένες γεύσεις την ώρα μάλιστα που οι πελάτες της χονδρικής ήταν αρκετά πιο συντηρητικοί». Η εκπαίδευση ήταν από την αρχή μέσα στις προτεραιότητες. «Πηγαίναμε να κάνουμε κάτι καινούργιο, οπότε ήμασταν υποχρεωμένοι να δημιουργήσουμε καινούργια standards». Έτσι, οι πρώτοι baristas άρχισαν να εκπαιδεύονται. «Κάναμε και κάνουμε σεμινάρια τόσο στους επαγγελματίες όσο και σε ερασιτέχνες που θέλουν να γνωρίσουν καλύτερα τον καφέ».
Τα πρώτα βραβεία δεν άργησαν να έρθουν. Ακολούθησε η κρίση. «Στην κρίση δεν ξέραμε πώς θα ανταποκριθεί το πρόγραμμά μας καθώς αυτό ήταν σχεδιασμένο σε υψηλή ποιότητα- ακριβές τιμές. Ξαφνικά, γύρω μας κατέρρεαν τα πάντα». Τότε, ο Γιάννης είπε να μην κάνουν πίσω. Και είχε δίκιο. «Πήγε. Το στηρίξαμε και πήγε. Και πράγματι μεταξύ 2010 και 2014 που ήταν τα χρόνια της κρίσης δεν πήγε άσχημα, πήγε πολύ καλά».
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Οι χώρες
Ξεκίνησαν με τη Βραζιλία, την Κόστα Ρίκα, τη Γουατεμάλα, την Κολομβία και μετά επεκτάθηκαν σε Ονδούρα, Νικαράγουα, Κένυα, Αιθιοπία, Ρουάντα. «Αυτήν τη στιγμή, το πρόγραμμα έχει αναπτυχθεί σε όλη την κεντρική Αμερική. Με σταθερούς συνεργάτες όλα αυτά τα χρόνια».
Και η βοήθεια
Όλα αυτά τα χρόνια, οι παραπάνω κοινότητες υποστηρίζονται από διάφορα προγράμματα- χρηματοδοτούμενα από την Taf. «Σε δύο μικρές φάρμες στην Κολομβία, χρηματοδοτήσαμε ένα θερμοκήπιο για να στεγνώνουν τον καφέ τους και ένα lift για να μεταφέρουν με ηλεκτρικό τρόπο τον καφέ από τα ψηλά στα χαμηλά». Στην Αιθιοπία υποστηρίζουν και χρηματοδοτούν δύο σχολεία που βρίσκονται μέσα σε ζώνες του καφέ και αποτελούνται από παιδιά που δεν έχουν τους γονείς τους. «Κάθε χρόνο έχουμε ένα πρόγραμμα που θέλουμε να βοηθά τις τοπικές κοινότητες».
Τα καφέ και τα κριτήρια
«Στην αρχή πηγαίναμε πόρτα πόρτα σε σημεία που κρίναμε ότι θέλουμε να είμαστε και προτείναμε στους επιχειρηματίες να ακολουθήσουν εμάς». Μετά από κάποιο σημείο, τους προσέγγιζαν οι δεύτεροι. «Πάντοτε βάζουμε ποιοτικά κριτήρια ανθρώπων. Εφόσον μπορούν εμπορικά να στηρίξουν το πρόγραμμά μας, προχωρπάμε στον ποιοτικό έλεγχο ο οποίος περιέχει την εκπαίδευση».
Η Taf εκτός Ελλάδος
«Στο εξωτερικό, έχουμε τρεις βασικές αγορές στις οποίες βρισκόμαστε μέσω τοπικών συνεργατών και σποραδικά, έχουμε παντού μεμονωμένα καφέ που μας αγοράζουν. Δομημένη εξαγωγή έχουμε στην Κύπρο, το Κατάρ και το Ντουμπάι και τώρα κοιτάμε να ανοίξουμε την αγορά της Αιγύπτου». Σε international events και φεστιβάλ καφέ είναι πάντα εκεί να δώσουν το παρόν.
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Οι καφέδες που αγαπάμε λίγο πιο πολύ
«Η κλασική γεύση είναι αυτή που λέμε σοκολάτα καραμέλα. Έχει χαμηλή οξύτητα και δυνατό σώμα. Οι νέες γενιές που το μαθαίνουν από την αρχή, μπορούν να μπουν σε πιο bright γεύσεις, πιο ζωηρές». Η Generation Z αλλά και οι millennials είναι πολύ πιο ανοιχτοί και έτοιμοι να δοκιμάσουν.
Ο ντεκαφεϊνέ
«Υπάρχει μεγάλη αύξηση τα τελευταία χρόνια στον ντεκαφεϊνέ. Πάντοτε ο ντεκαφεϊνέ μας προέρχεται από μία διαδικασία αποκαφεϊνοποίησης που δε χρησιμοποιεί χημικά και γίνεται με τη βοήθεια του φυσικού νερού που έρχεται από πηγές που βρίσκονται κοντά στο σημείο που γίνονται. Το φέρνουμε από την Κολομβία συγκεκριμένα και χρησιμοποιεί ως φυσικό διαλύτη ένα φυτό».
Φωτό: Τάσος Τσέκουρας
Το μέλλον ή αλλιώς το Cultivos Coffee
Το Cultivos ήθελαν εξαρχής να αποκτήσει τη δική του ταυτότητα. Σήμερα μετρά περίπου 27 καταστήματα και μπαίνει στις γειτονιές μόνο του και όχι ως taf. Σε λίγες μέρες ανοίγει το πρώτο Cultivos σε νησί, και συγκεκριμένα, στην Πάρο. «Από την αρχή που δημιουργήθηκε το flagship κατάστημά μας, υπήρχαν ερωτήματα πώς μπορούμε μιας και έχουμε όλη αυτήν την τεχνογνωσία τόσο business wise όσο και στο retail, να στήσουμε ένα επιχειρηματικό μοντέλο για κάποιον που δεν είναι μέσα σε αυτό». Το 2015 λοιπόν, άρχισε να διοργανώνει ένα πρόγραμμα το οποίο θα ήταν επικεντρωμένα στα καφέ και να δημιουργήσουν ένα μοντέλο σύμφωνα με τη δική τους εμπειρία. «Το ονομάσαμε Cultivos Coffee και άνοιξε πιλοτικά το 2017 για να δούμε πώς θα μπορούσαμε να το προχωρήσουμε μέσω συνεργασιών χαλαρού franchise». Με τον όρο «χαλαρό», εννοεί ότι δεν θέλουν να πάει τόσο μαζικά, οπότε το πάνε όσο το δυνατόν πιο συντηρητικά. «Μιλάμε για μία ήπια εκδοχή franchise με ευνοϊκούς όρους». Με αυτόν τον τρόπο μπαίνουν σε κάποιες γειτονιές επιλεκτικά. «Σε αυτό το μοντέλο έχουν μπει άνθρωποι που ήταν τελείως εκτός αγοράς αλλά και επαγγελματίες που θέλουν να μας ακολουθήσουν».
Το Cultivos σερβίρει 4 διαφορετικούς καφέδες ταυτόχρονα και κάθε εβδομάδα έχει και μία διαφορετική πρόταση επιπλέον. «Βοηθάει σε ένα πιο regular κοινό να έρθει σε επαφή με το διαφορετικό και να το ψάξει».
Η εξέλιξη
«Σε ποιοτικό επίπεδο, εξέλιξη για εμάς είναι και το πώς ο καταναλωτής προοδεύει και εξελίσσεται γευστικά από το σπίτι του».
